筍干打底，鋪上食材，葷素搭配，大火燒沸，繼而文火慢燉……三個鐘頭后，一道徽菜的“扛把子”，熱氣騰騰地被端上餐桌。

在安徽省宣城市績溪縣的上莊鎮(zhèn)，這道菜有它專屬的名字——胡氏一品鍋。

上莊位于績溪嶺北，這一帶鄉(xiāng)村，每逢四時八節(jié)、婚喪嫁娶，都時興“吃鍋”，吃的就是胡氏一品鍋。

熱氣騰騰的胡氏一品鍋。人民網(wǎng)記者 張俊攝

對于上莊人胡錦云而言，除了日常后廚的打荷之外，她最拿手的就是胡氏一品鍋。看似復(fù)雜的步驟，胡錦云早已爛熟于心，憑借著這門手藝，沒少“俘獲”外來游客的胃，不僅是店里的招牌菜，也是到店吃飯的必點(diǎn)菜。

在績溪，家家戶戶都會燒這道胡氏一品鍋，一年四季都可以吃到胡氏一品鍋，“墊鍋素菜隨季節(jié)變化可選用不同的食材，冬天用時令菜，有蘿卜、冬筍；夏天用干菜，有干筍、干豆角。”胡錦云說，每鍋必備的就是紅燒肉、豆腐包和鴨蛋餃。

火候是胡氏一品鍋的關(guān)鍵。

“先要大火猛燒，待鍋中湯沸，轉(zhuǎn)而文火慢燉，這樣不至于一下子將湯汁收干，而是在慢慢加熱過程中，越煮越出味道?！焙\云介紹，每隔半小時澆一次湯汁，為了入味，也為了上色。

文火慢燉，是胡氏一品鍋的關(guān)鍵。人民網(wǎng)記者 張俊攝

胡氏一品鍋分大中小鍋，小的四層，大的六層，鐵鍋里，食材層層疊疊。最底層，是吸飽了濃郁湯汁的素菜，往上，是鮮嫩的肋條切塊鋪排其間，燉煮中，油脂慢慢滲出，與湯汁交融，各種食材的本味互相滲透，其味更佳。

一層一層中，鮮嫩的蘿卜、肥美的土雞、咸香的蛋餃、誘人的肋條，層次分明，在鍋里碰撞、融合，咕嘟咕嘟冒著泡，熱氣隨之裊裊升騰而起，年的味道、團(tuán)聚的味道，愈發(fā)濃烈。

“旅游旺季的時候，一天要賣出去20來鍋，除了菜系搭配有講究之外，鋪層的排序、顏色，包括造型都有說法?！焙\云一邊示范一邊講解道，鋪滿之后，就像一枚銅錢，寓意天圓地方。

因?yàn)榕腼儠r間長，所以在胡錦云這里，但凡想吃上胡氏一品鍋，都需要事先預(yù)定。

“在上莊，外出務(wù)工的返鄉(xiāng)回來，一家人就喜歡圍坐一桌，吃上一頓胡氏一品鍋，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，象征和和滿滿，也有‘更上一層樓’之意?！焙\云如是說。

四方食事，不過一碗人間煙火。

家鄉(xiāng)美食的魅力或許就在于，可以從尋常質(zhì)樸的食材中，感受到溫情和暖意。胡氏一品鍋之所以能夠成為績溪人記憶的載體，是因?yàn)榇蠹叶贾溃缘牟粌H是一種味道、一種溫度，更是越來越好的生活。

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