開(kāi)火起鍋，熱油烹煮，一盤(pán)新鮮蝦仁經(jīng)他手變成色澤晶瑩的蝦球。俯下身，胡建東用鑷子夾起提前備好的黃山毛峰，將來(lái)自皖南山區(qū)的翠意點(diǎn)綴其中……一道新徽菜——黃山毛峰玉蝦球就做好了。

從事廚師行業(yè)33年的胡建東，是安徽省合肥市天鵝湖大酒店的行政總廚、中式烹調(diào)師高級(jí)技師。2018年他榮獲安徽省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?021年獲全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?，前不久又獲得第三屆“江淮杰出工匠”。如今，已是“徽菜名廚”、安徽省餐飲研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的他還有一個(gè)目標(biāo)：要把新徽菜發(fā)揚(yáng)光大。

“徽菜發(fā)展至今，已形成了重本味、重火功、重文化、講食補(bǔ)的奇妙風(fēng)味，堪稱(chēng)中華飲食文化中的精粹?！焙|說(shuō)，徽菜在烹飪過(guò)程中繼承了醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)與養(yǎng)生，這是徽菜的一大特色。

“江淮杰出工匠”胡建東改良創(chuàng)新徽菜。人民網(wǎng)記者 張俊攝

作為八大菜系之一、徽文化的重要一極，徽菜能走向更大的舞臺(tái)，同樣離不開(kāi)創(chuàng)新融合。

早年間，胡建東曾在廣州餐飲市場(chǎng)工作了6年，對(duì)粵菜有所了解?！霸谛禄詹说膭?chuàng)新上面，我們?cè)谘匾u徽菜傳統(tǒng)特色的前提下，還融合了粵菜清淡少油、注重營(yíng)養(yǎng)健康的特點(diǎn)，并賦予菜品各種文化元素，讓顧客在享受地道徽菜的同時(shí)，也能吃出健康、吃出檔次、吃出文化?！?/p>

“以合肥名菜李鴻章大雜燴為例，傳統(tǒng)的做法是采用濃湯燴制。”胡建東介紹，如今顧客對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了更高追求，因此他嘗試將老雞洗凈加入瑤柱燉成清湯，魷魚(yú)制茸攪拌上勁調(diào)味做成花朵形狀，將花膠、海參、鴿蛋、松茸等加入清湯調(diào)味上籠蒸熟。在繼承百年傳統(tǒng)菜肴“李鴻章大雜燴”的基礎(chǔ)上，“李鴻章養(yǎng)生燴”應(yīng)時(shí)而生，并將當(dāng)年李鴻章名人故事以視頻傳播方式穿插宴席中，讓“安徽菜”的文化內(nèi)涵得到全新詮釋?zhuān)艿筋櫩图娂婞c(diǎn)贊。

胡建東翻閱徽菜書(shū)籍。人民網(wǎng)記者 張俊攝

“‘宴’也是最能體現(xiàn)徽菜的文化層次，展現(xiàn)徽菜的文化特征之一?！焙|說(shuō)，2019年，“胡建東技能大師工作室”成立，依托工作室，團(tuán)隊(duì)研磨出多個(gè)徽菜的創(chuàng)新烹飪技法的同時(shí)，依據(jù)徽菜文化背后的筵席文化，創(chuàng)新出如新安養(yǎng)生宴、紅軍宴、中國(guó)徽菜宴、安徽名茶宴、安徽名人宴等系列主題文化宴席。

胡建東認(rèn)為，當(dāng)前，徽菜已進(jìn)入一個(gè)厚積薄發(fā)的時(shí)期，要舉皖南、皖江、皖北、合肥、沿淮五大風(fēng)味餐飲烹飪之合力，不斷融合抓好名菜、名廚、名企“三名”工程，用創(chuàng)新來(lái)全面促進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

“徽菜的傳承與發(fā)展，不是一個(gè)人的堅(jiān)守，而是無(wú)數(shù)人的接力?！焙|表示，希望未來(lái)能看到更多優(yōu)秀的徽廚傳承徽菜廚藝，推動(dòng)徽菜產(chǎn)業(yè)走向更大的舞臺(tái)，讓安徽燦爛的飲食文化流傳下去。

分享讓更多人看到