熬糖。人民網(wǎng)記者 苗子健攝

春節(jié)臨近，年味漸濃。在安徽涇縣，當(dāng)?shù)氐奶厣〕怨嘈咎?，是很多家庭的必備年貨之一。手指粗?xì)的糖棍，里面卷滿了芝麻，咬上一口濃香四溢，甜甜蜜蜜。

灌芯糖看似簡單，可做法十分講究。作為涇縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，涇縣涇川鎮(zhèn)古壩村的沈剛，一直堅(jiān)持古法制作。從他曾祖父那一輩開始，家里幾代人一直傳承著這道美食的制作方法，到如今已經(jīng)有120多年。

手工制作灌芯糖的工序十分繁雜，包括蒸煮、發(fā)酵、過濾、熬糖、拉白、灌芯、成型等十幾道工序。每天早上三四點(diǎn)，沈剛就要開始準(zhǔn)備一天的制糖工作，進(jìn)入臘月以后，更是忙得不可開交。

在所有工序中，熬糖是最重要的一步?；鸷?、時(shí)間和溫度都要控制得恰到好處。先燒大火，再用文火，整個(gè)過程大約兩三個(gè)小時(shí)。期間需要兩人協(xié)作，一人負(fù)責(zé)燒柴控溫，一人站在鍋邊不停攪拌。

糖熬得好不好，直接決定了最終的口感，這一重要環(huán)節(jié)，多數(shù)時(shí)間是由沈剛的父親沈先時(shí)親自上陣?！鞍灸哿苏逞?，熬老了又吃不動，手工熬糖是個(gè)細(xì)致活，溫度控制合適，才能兼具酥脆軟糯的口感。”沈先時(shí)說。

拉白糖稀，是制作灌芯糖另一個(gè)重要環(huán)節(jié)。熬好的糖稀冷卻到合適的溫度后，沈剛像和面一樣，將糖團(tuán)一頭掛在木樁上，兩手抻著另一端，邊拉邊抖，循環(huán)往復(fù)間，深棕色的糖團(tuán)漸漸變成白色，一層一層的，像千層餅一樣。最后再將炒制好的碎芝麻倒入糖餅中，像包餃子一樣收口后，不斷揉搓拉伸，做成粗細(xì)長短相同的糖棍，灌芯糖便制作完成了。

由于制作工序繁雜，每天最多只能做四五百盒，但純手工制作的灌芯糖在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，經(jīng)常供不應(yīng)求，甚至有市民專程開車前來購買。“時(shí)至今日，我們依然堅(jiān)持用當(dāng)?shù)氐那嗵礃渲椴?，農(nóng)家土灶手工熬制，不僅是為了將祖輩的技藝傳承好，更是為了留住人們記憶中的味道，延續(xù)甜甜的年味?！鄙騽傉f。

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